Tefta Pajenga (76) is een van de vele 'oudere' tv-koks in Albanië. In haar kookprogramma, dat landelijk wordt uitgezonden, leert ze een jonge huisvrouw hoe ze japrakë moet maken, een traditionele schotel van wijnbladeren gevuld met rijst en kruiden.
 |
| [Japrakë] |
Japrakë heeft een speciale plek in Albanese harten. Het wordt doorgaans door hele families samen bereid en vervolgens gedeeld op christelijke en islamitische feestdagen. Zoals zoveel gerechten in dit land komt het recept van elders (de naam is afgeleid van het Turkse ýaprak wat 'blad' betekent, het gevolg van de meer dan 500 jaar durende Ottomaanse overheersing van Albanië). Toch zijn de ingrediënten allemaal lokaal: dille, chilipepers en munt uit Noord-Albanië.
De culinaire cultuur van Albanië weerspiegelt haar positie als tussenstation van Oost en West. De Romeinen introduceerden druiven, olijven en andere Albanese basisproducten toen ze het gebied in de 2e eeuw vChr. veroverden. Vanaf de 16e eeuw verspreidden gerechten zoals Arnavut ciğeri (Albanese lever) zich vanuit Albanië naar het oosten, over het Ottomaanse Rijk, terwijl sutlijaš (rijstpudding) de omgekeerde richting volgde. En na de Tweede Wereldoorlog migreerden geïmporteerde gerechten zoals ajvar (een relish gemaakt van geroosterde rode paprika, aubergine en specerijen) vanuit de noordelijke Balkan naar het zuiden.
 |
| [Flia] |
Sommige inheemse gerechten, zoals mishavinë (een soort witte, korrelige kaas), zijn nergens anders te vinden. De bereidingswijze, waarbij wrongel drie maanden lang stevig in dierlijk vet wordt verpakt totdat het fermenteert tot een pittige kaas, is door generaties van nomadische herders in de Albanese Alpen doorgegeven. Andere eeuwenoude Albanese gerechten zijn flia, een pannenkoek met crêpeachtige laagjes bestreken met room, en byrek me mish, een Turkse börek met paprika.
"We moesten tijdens Pasen of de Ramadan in het geheim speciale gerechten koken", legt Dallendyshe Xhahysa (91) uit. Een van die gerechten was halva, een stevig, fudge-achtig dessert dat traditioneel werd gegeten op de heiligste dag van de Ramadan, Lailat al Qadr ('Waardevolle Nacht').
 |
| [Halva] |
Zonder gemakkelijke toegang tot ingrediënten of kookboeken raakten eeuwenoude recepten zoals tavë krapi (een ovenschotel met gebakken karper) grotendeels in de vergetelheid door het verbod op visserij door de bevolking. Xhahysa's recept voor fërgesë (een groenteschotel met kaas) is een populair voorgerecht. De in boter gebakken paprika's, geserveerd met een flinke klodder gjizë (een kaas in ricotta-stijl), zijn een voorbeeld van het vergeten verleden van Albanië.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten