[34] Het Verschil tussen Llokume en Llokuma

Op het internet lijkt behoorlijk wat verwarring te bestaan over wat nu precies de verschillen zijn tussen Llokume en Llokuma, beide Albanese gerechten.

We gaan die verwarring hier voor eens en voor altijd de wereld uit helpen.

Llokume

Llokume is een traditionele Albanese zoetigheid die lijkt op Turks fruit. In Turkije wordt deze zoete lekkernij lokum genoemd. Llokume heeft echter een wat andere smaak en structuur dan lokum. In Albanië wordt het gemaakt met suiker en maiszetmeel, zonder gelatine, wat zorgt voor een stevigere en iets drogere textuur. Typische smaken zijn walnoot, pistache of citroen. Rozenwater komt nauwelijks voor.

Lokum is in Albanië (en de rest van de Balkan) terecht gekomen gedurende de Ottomaanse overheersing die ook culinair zijn sporen heeft achtergelaten. Nog steeds wordt llokume in Albanese gezinnen geserveerd als zoetigheid bij koffie of thee, vaak voor gasten of bij speciale gelegenheden, zoals bruiloften. Bij herdenkingen wordt het aangeboden als teken van respect of als gelukwens.

Llokuma

Llokuma is het meervoud van llokumë en het is een hartige of zoete gebakken deegsnack. Denk aan gefrituurde deegballen of -koekjes, vergelijkbaar met oliebollen zonder rozijnen of een soort luchtige beignet. Ook dit gerecht is door de Ottomanen meegenomen naar Europa. In Griekenland en Cyprus worden deze deegballen loukoumades genoemd. De woorden llokumë en loukoumades stammen af van het Arabische luqma, wat 'hapje' (en dus 'snack') betekent.

Het is een traditioneel Albanees gerecht, meestal genuttigd aks ontbijt, maar ook vaak geserveerd bij familiebijeenkomsten of feestdagen zoals Bayram, hier beter bekend als het Suikerfeest (of Eid al-Fitr). Toch is het geen religieus gerecht, maar veel meer een cultureel gebruik.

Llokuma worden warm geserveerd, soms met poedersuiker, honing of kaas. Deze voorkeuren zijn afhankelijk van de regio.

Verschil tussen Llokuma en Petulla
Llokuma heeft soms meer weg van byrek-deeg, vooral als ze zonder rijsmiddel worden gemaakt. Denk aan een wat eenvoudiger ongezuurd deeg: bloem, water, zout — net als bij byrek. Petulla is juist meer een gistdeeg, vergelijkbaar met pizzadeeg of brooddeeg.

In sommige streken, zoals in Kosovo of Tetovo, worden llokuma gemaakt met bakpoeder of een beetje gist, dus daar lijken ze dan iets meer op de Albanese petulla. In Kosovo worden llokuma gewoonlijk gegeten met yoghurt en knoflook of met honig.

In andere regio’s, zoals in Zuid-Albanië, is het echt een kort ongezuurd deeg en dan is de vergelijking met byrek-deeg logischer.

Een traditioneel recept voor petulla is hier te vinden

Een traditioneel recept voor llokuma, lijkend op byrek, staat hieronder. Het is een authentiek recept voor Albanese Llokuma zonder rijsmiddel, zoals bakpoeder of gist, gebaseerd op traditionele methodes waarbij de luchtigheid vooral komt van de eieren en de techniek van het kneden en frituren. Dit recept is gericht op de pure smaak van llokuma.

Ingrediënten (voor ca. 4 personen):
- 400 g bloem (liefst patentbloem)
- 2 grote eieren
- 200 milliliter lauwwarm water (of melk voor een rijkere smaak)
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel zeezout
- Plantaardige olie (voor frituren)

Bereiding:
Stap 1. Deeg maken:
- Klop de eieren in een grote kom tot ze schuimig zijn (dit helpt lucht in het deeg te brengen zonder rijsmiddel).
- Voeg de olijfolie, het zeezout en het lauwwarmw water (of melk) toe. Meng goed.
- Zeef de bloem en voeg deze geleidelijk toe aan het mengsel. Kneed tot je een zacht, elastisch deeg krijgt dat niet te plakkerig is. Dit duurt ongeveer 5 tot 7 minuten. Het deeg moet soepel zijn, maar niet te stevig.
Stap 2. Deeg laten rusten:
- Dek het deeg af met een schone doek en laat het 15 tot 20 minuten rusten op kamertemperatuur. Dit maakt het deeg makkelijker te vormen en helpt de textuur.
Stap 3. Deeg vormen:
- Bestuif een werkoppervlak met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 0,5 centimeter.
- Snijd het deeg in kleine rondjes (gebruik een glas of koekjesvorm) of vierkanten, afhankelijk van je voorkeur. Je kunt ook kleine balletjes vormen met je handen voor een meer rustieke look.
Stap 4. Frituren:
- Verhit een ruime hoeveelheid plantaardige olie in een diepe pan op middelhoog vuur (ongeveer 170-180°C; de olie moet heet zijn, maar niet roken).
- Doe de deegstukjes voorzichtig in de hete olie. Schep direct wat hete olie over de bovenkant van de llokuma om ze te helpen opzwellen. Dit vervangt de functie van een rijsmiddel door lucht in het deeg te "vangen".
- Bak ze aan beide kanten goudbruin, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant. Draai ze regelmatig om voor een gelijkmatige garing.
Stap 5. Serveren:
- Haal de llokuma uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Serveer warm met honing, poedersuiker, jam, of hartige toppings zoals feta, yoghurt of zelfs ingelegde groenten.

Tips:
- Luchtigheid zonder rijsmiddel: De sleutel tot luchtige llokuma ligt in het goed kloppen van de eieren en het scheppen van hete olie over het deeg tijdens het frituren. Dit creëert stoom die het deeg licht maakt.
- Textuur: Het deeg moet zacht en iets plakkerig zijn, maar met een beetje bloem op je handen goed te vormen. Voeg niet te veel bloem toe, anders worden de llokuma zwaar.
- Variaties: Voor een hartige versie kun je een snufje gedroogde kruiden (zoals oregano) aan het deeg toevoegen.

Koop je Albanese Aljeta extra vierge olijfolie hier.