Ajkë: Een Albanees Zuivelproduct?

Ajkë is in Nederland beter bekend als kaymak, al gebruik ik hier de woorden 'beter bekend' in de betekenis van 'sommigen onder u hebben er misschien wel eens van gehoord'.

[Qofte met ajkë]

Ajkë is een dik, romig zuivelproduct dat lijkt op de Engelse clotted cream, een dikke, stevige en ingedikte room met een vetpercentage van 64%. Denk aan onze slagroom met zo'n 35% vet, maar dan nog vetter.

Welnu, ajkë wordt gemaakt door rauwe melk – vaak van waterbuffels voor de rijkste varianten, maar ook van koeien, schapen of geiten – gedurende een uur of twee langzaam te verhitten (koken en sudderen) en vervolgens af te koelen, waardoor de vetrijke roomlaag omhoog komt en indikt. Het heeft een melkvetgehalte van meer dan 60%, een gladde, bijna fluweelachtige, smeerbare consistentie met een rijke, melkachtige, licht boterachtige smaak met soms een subtiele kaasachtige of pittige toets.

Dit zuivelproduct is vermoedelijk ergens in Centraal Azië ontstaan, aangezien het woord kaymak een Centraal-Aziatische Turkse oorsprong heeft. Het is mogelijk gevormd uit het werkwoord kaymak, dat in een hele serie Turkse talen 'smelten' (en 'vormen van metaal') betekent. De eerste schriftelijke vermelding van het woord kaymak treffen we aan in de 'Dīwān Lughāt al-Turk', het eerste uitgebreide woordenboek van Turkse talen, samengesteld tussen 1072 en 1074 door Mahmud al-Kashgari (1005-1102). Het zuivelproduct was en is enorm populair, want we treffen het woord kaylgmak zelfs aan in het Mongools, waar het verwijst naar gefrituurde 'clotted cream'. Vervolgens komen we het woord en het zuivelproduct in kleine variaties in Turkse talen als qaymaq (in het Azerbeidzjaans), qaymoq (in het Oezbeks), қаймақ (in het Kazachs en Shor), каймак (in het Kirgizisch), kaymak (in het Turks).

Vervolgens blijkt ook in dit geval weer dat de Ottomaanse veroveringsdrang diverse (namen van) gerechten heeft achtergelaten in de ooit veroverde gebieden, want we ontdekken καϊμάκι ofwel kaïmáki (in het Grieks), кајмак ofwel kajmak (in het Servo-Kroatisch), caimac (in het Roemeens) en tot slot ajkë (in het Albanees), al heeft juist dát woord weer een alternatieve route afgelegd en is niet verwant aan al die eerder genoemde vormen. Kun je zien hoe onafhankelijk de Albanezen zijn.

Ajkë wordt vaak geserveerd bij het ontbijt met honing, in bakllava (baklava), speca në ajkë (paprika's in ajkë) of andere desserts voor een superromige smaaksensatie. Bovendien wordt ajkë ook regelmatig toegepast als een alternatief voor xaxiq (de Albanese vorm van tzatziki) bij qofte met een flinke scheut olijfolie.