[26] De Reis van de Salsa Verde

Salsa Verdes zijn een familie van koude sauzen, gebaseerd op fijngesneden groene kruiden. De term 'salsa verde' betekent niets anders dan 'groene saus' in zowel het Italiaans als Spaans. Het is een vrij algemene omschrijving en dat betekent ook dat er nogal wat variatie in de receptuur zal bestaan.

Ontstaan van Salsa Verde
Salsa verdes hebben hun oorsprong in het Midden-Oosten en moeten daar meer dan 2,500 jaar geleden zijn ontstaan. Romeinse soldaten en ambtenaren namen het recept mee naar huis en daarmee begon de wereldreis van deze beroemde saus.

Uit de vijfde eeuw stamt de 'De re culinaria' ('Over het onderwerp koken'), een collectie recepten uit het oude Rome. Eén van die recepten is die van een ius viride in avibus ('groene saus voor gevogelte'). Die saus bestond uit peper, karwij, nardus, komijn, laurierblaadjes, een verscheidenheid aan groene kruiden, dadels, honing, azijn, wijn, bouillon en extra vierge olijfolie.

Salsa Verde in Italië

In Italië evolueerde ius viride tot salsa verde en die wordt tegenwoordig bereid met peterselie, azijn, kappertjes, knoflook, ui, ansjovis en extra vierge olijfolie. Alle ingrediënten worden fijngesneden en samengevoegd.

Vanuit Italië werd het recept van deze saus meegevoerd naar landen als Frankrijk (als sauce verte) en Duitsland (als grüne Soße).

Grüne Soße in Duitsland

Er zijn aanwijzingen dat de Grüne Soße al rond het jaar 1700 in Frankfurt am Main terecht gekomen is door de Italiaanse handelsfamilies Bolongaro en Crevenna. In die plaats noemt men deze saus Frankfurter grie soss. Een mogelijke oorsprong van de Duitse variant moet worden gezocht bij de hugenoten die emigreerden naar Kurhessen in de 18e eeuw. Niet verwonderlijk gebruikt de Duitse variant een andere samenstelling van kruiden, omdat die uit Middellandse Zeegebied toentertijd lastig verkrijgbaar waren in Duitsland.

Sauce Verte in Frankrijk

In Frankrijk transformeerde de salsa verde tot sauce verte en werd ook in de Franse cuisine opgenomen. Het originele Franse recept gebruikt broodkruim en extra vierge olijfolie, maar de meeste moderne recepten laten deze saus evolueren tot een groene mayonaise, die met dragon, peterselie en soms salie op smaak is gebracht. De plaats van azijn is hier ingenomen door citroensap.

Greensauce in Engeland

De Engelse greensauce is de voorloper van de nu traditionele Engelse mint sauce (love it or hate it). De Engelse greensauce voor de 'gewone man' werd in het verleden gemaakt van kruiden, met name zuring, gemengd met azijn en honing. De versie voor de aristocratie werd in de 12e eeuw voor het eerst in een document vermeld door Alexander Neckham (1157-1217). Zijn recept voor greensauce bevat salie, peterselie, dille, tijm, knoflook, zout, peper en een totaal vergeten specerij met de naam costus.

Salsa Verde in Mexico

In Mexico is de salsa verde weer wat verder van het oorspronkelijke recept afgedreven. De basis bestaat daar uit groene tomatillo's, een familielid van tomaten.

In sommige recepten op Nederlandstalige websites staat iets te enthousiast dat er groene tomaten moeten worden gebruikt bij de bereiding van salsa verde, maar dat doen zou een grote vergissing zijn: groene tomaten zijn namelijk nog giftig.

Een goede raad tot slot
Maar omdat tomatillo's bovendien nogal prijzig zijn, lijkt het ons een veel beter idee om gebruik te maken van de traditionele Franse receptuur van sauce verte. Oud brood is immers altijd wel voorradig.

Recept van een Sauce Verte
Hieronder volgt het oorspronkelijke recept van een Franse sauce verte. Deze saus is echt heerlijk bij vlees- en visgerechten. Perfect als dip bij de barbecue.

Ingrediënten:
- Eén kop brood van een dag oud (korst verwijderd en in kleine stukjes gescheurd)
- Halve kop Aljeta extra vierge olijfolie
- Zes eetlepels spinazie (fijngesneden)
- Vier eetlepels peterselie (fijngesneden)
- Twee eetlepels dille (fijngesneden)
- Twee eetlepels bieslook (fijngesneden)
- Eén eetlepel dragon (fijngesneden)
- Drie teentjes knoflook (fijngesneden)
- Twee eetlepels citroensap
- Zeezout en peper naar smaak
- Water

Bereiding:
- Doe de stukjes oud brood in een kom met water en laat ongeveer tien minuten staan tot het brood zacht is en veel water heeft opgenomen. Knijp daarna het overtollige water uit het brood.
- Meng alle groene ingrediënten in een aparte kom.
- Voeg het vochtige brood, het citroensap en het grootste deel van de extra vierge olijfolie toe. Prak het met een vork (of doe het in een blender) tot er een glad geheel is ontstaan.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
- Sprenkel er tot slot nog wat extra vierge olijfolie overheen.

Koop je Albanese Aljeta extra vierge olijfolie hier.